瓢斗 京都

瓢斗のこだわり

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瓢斗の名物「出汁しゃぶ」

「出汁しゃぶ」とは、薄切りの豚肉や旬の食材をしゃぶしゃぶにして、日本料理の技から生まれたこだわりの”お出汁”に付けてお召し上がりいただくお料理でございます。
京都の食文化で欠かせない”お出汁”は、京懐石はもちろん、うどんやおばんざいにも欠かせないものです。
2004年、瓢斗は世界に類を見ないこの”お出汁”を使い、京都で初めて”お出汁”で召し上がっていただく豚のしゃぶしゃぶを提供しました。そのおいしさを瞬く間に京都人が広めたのが、瓢斗の名物「出汁しゃぶ」の始まりでございます。
「お客様により美味しいものを提供したい」という思いのもと、ポン酢ごまだれに変わる付けダレを考案できないかと職人達が試行錯誤を繰り返し、お出汁の旨味をさらに引き出すために、お出汁でお出汁を作るという技に行き着いたのです。このお出汁は、まろやかさを出す為に「かえし」を使用するなど、様々な新しい要素を取り入れながらさらに進化し続けております。当店こだわりの新しい”お出汁”を是非ご賞味くださいませ。

こだわりの厳選素材

白金豚

肉質はやわらかく、味ははまろやか。

白金豚とは、岩手の広大な土地で自然の恵みを受け飼育したプラチナポークです。安全なだけでなく、他の豚肉とは違う適度な触感があり、肉質やわらか、肉味まろやかが特徴です。

※瓢斗京都店は美湯豚をご提供させていただきます。

「近江牛

肉質はきめ細かく、とろけるような美味しさ。

豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種で、肉質は、霜降り度合いが高く、香りが高く、柔らかいのが特徴。とろけるような美味しさです。

柚子胡椒

種から育てた実生柚子を用い、一粒一粒完熟した手摘みの唐辛子との絶妙なバランスで作り上げたオリジナルの柚子唐辛子は、五段仕込みの出汁のうまみを一層引き立てます。

白ねぎ

白ねぎは、ビタミンB1の吸収助けるため、豚肉と一緒に召し上がっていただくのが、とても効果的です。当店では出汁の薬味に白ねぎをふんだんにご用意しています。

そば・うどん

京都の井戸水を使用し、コシが強いのが特徴です。
当店のお鍋に合うよう特別配合しております。

四季の出汁しゃぶ
この他にも、ぶり・クエ・黒むつしゃぶしゃぶもご用意可能です。お問い合わせ下さい

桜鯛

春に桜の花が咲く頃、産卵を控えて体を桜色に染める真鯛。
桜鯛は見た目の美しさだけではなく、冬の冷たい海を越えてきて引き締まった体の中に旨味がぎゅっと凝縮されています。淡泊でありながら、深みのある味わいです。

鱧・穴子

鱧は梅雨を吸ってうまくなると言われます。小骨が多く「骨切り」という熟練の作業を必要とします。冬の「てっちり」夏の「鱧しゃぶ」と云われるように6月~10月脂が一番のったこの時期の鱧、味と共に技も楽しんでいただける料理です。

紅葉鯛

鯛の旬では年に二度あります。春の桜鯛も美味しいですが、脂がのって美味しいのは秋のもみじが紅葉する頃、卵や白子がないため身に旨味や栄養が含まれます。

松葉蟹・ふぐ

虎河豚・松葉蟹は共に冬の味覚の王者です。
ふぐは白身の中では旨味成分が多く、肉質は弾力が強いため、薄造りで食します。その中でもふぐの王様「とらふぐ」を使用し、厚切りのとらふぐを特製の出汁とぽん酢で提供いたします。
松葉蟹は10年以上かけて成長したズワイ蟹の雄、山陰地方の呼称です。他の地方では、越前カニ、間人カニなどと呼ばれています。詰まった淡泊な身には上品な甘さがあります。

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